Beslenme

Balın gizemi

  • Besin kaynaklarımızdan biri olan balın nasıl üretildiğini biliyor musunuz?
  • Bal arılarının çiçekten çiçeğe uçarak nektar topladığını, bunları
    kovan olarak adlandırılan kapalı kutular içinde bala dönüştürdüğü süreci hiç düşündünüz mü?
  • Yaklaşık olarak % 80’i şekerlerden oluşan balı, diğer şeker şuruplarından ayıran özellikler nedir?
  • Bal, açık krem renginden koyu amber rengine kadar değişebilen rengini nereden almaktadır?
  • Katkı içerir mi?
  • Şekerlenmesi saflığının mı yoksa katkılı olduğunun mu işaretidir? Bala neden hile karıştırılır?
  • Balın kalitesi nasıl anlaşılır?

Günümüzde, bu ve buna benzer pek çok soru, sağlıklı ve dengeli beslenmeye dikkat eden, ayrıca bal seven tüketicilerin cevabını
aradığı sorulardan birkaçı. Aslında arıların kendi ihtiyaçları için ürettiği bal, bugün insanlar için vazgeçilmez bir besin kaynağı.

Balın tarihi insanlık tarihi kadar eskidir. Son yıllarda Mısır’da firavun mezarlarında yapılan araştırmalarda 3200 yıllık kurumuş bala rastlanmıştır.

Okunan tabletlerden Eski Mısırlıların 4000 yıl öncesinden beri balı hem besin ve ilaç olarak hem de dini törenlerde kullandığı
anlaşılıyor. MÖ 3000 yıllarında Mezopotamya’da yaşayan Sümerlerin de balı ilaç olarak kabul ettiği biliniyor.

Arılar Nasıl Bal Yapar?

Bal arıları 450 g bal yapmak için 2 milyondan daha fazla çiçekten nektar alır. Uzun dilleri ile topladıkları nektarı karınlarında tutarlar.
Bal arıları kovana döndüklerinde topladıkları nektarı diğer işçi arılara aktarır.

İşçi arılar balarılarının karınlarındaki nektarı ağızlarıyla emer. Bu arılar nektarı yarım saat boyunca çiğner. Bu süre içinde enzimler nektarın içindeki şekeri basit şekere dönüştürür.

Bu aşamadan sonra arılar, kanatlarını yelpaze gibi kullanarak, nektarın içerdiği suyu buharlaştırıp peteklerdeki nektarı daha koyu kıvamlı şurup haline dönüştürür.

Bal kıvama geldiğinde arılar petekte bulunan altıgen hücreleri balmumu ile kapatır. Bal tüketilene kadar burada saklanır.

O halde balı, arıların çiçeklerin nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendilerine özgü maddelerle karıştırıp değişime uğrattığı ve peteklere depoladıkları tatlı madde olarak tanımlayabiliriz.

Balın içeriği nedir?

Bal tamamen doğal bir üründür. Yaklaşık %80’i şekerlerden oluşur. Baldaki şeker içeriğinin ise yaklaşık % 80’nini fruktoz ve glukoz oluşturur.
Balda bulunan diğer şekerler sakaroz, maltoz gibi disakkaritlerin yanı sıra diğer yüksek şekerlerdir. Balın içerdiği nem oranı yaklaşık olarak % 17’dir. Balın diğer bileşenlerini proteinler,
vitaminler ve mineraller oluşturur.
Balın mineral içeriği değişkenlik gösterir.Koyu renkli ballar iz elementler açısından oldukça önemlidir. Bunun yanı sıra besinsel anlamda çok yüksek bir öneme sahip olmamalarına karşın balın yapısında bazı vitaminler de (pantotenik asit, B1, B2, B6 ve C vitaminleri) eser miktarda bulunur.
Balın yapısında yer alan şekerlerin büyük bir kısmı meyvelerde olduğu gibi kolaylıkla indirilebilen basit şekerlerdir. Bir besin maddesi olarak büyük bir öneme sahip olan balın enerji değeri son derece yüksektir.100 gram bal ortalama 325 kalori sağlar.

Bu bakımdan, fazla enerji ihtiyacı duyan her yaştaki kişi için ideal bir besin maddesidir.

Her bal kristallenir mi?

Normal depolama koşullarında çoğu bal kristallenme eğilimi gösterir. Buna karşın, halk arasında kristallenmiş balın kalitesiz veya şeker katılmış hileli bal olduğuna dair yanlış bir kanı vardır.

Balın kristallenmesine yol açan ana unsurlar, içeriğindeki şeker yoğunluğu ve su miktarıdır. Su içeriği düşük, glukoz oranı yüksek olan ballar daha hızlı kristallenme eğilimi gösterir. Sıcaklık da önemli bir etkendir. 25°C’nin üstünde ve 5°C’nin altında bekletilen ballarda kristallenme görülmezken, 14°C civarında bekletilen ballarda hızla kristallenme görülür.
Tartışılan diğer bir konu da değerli bir besin maddesi olan balın doğallığıdır. Görünüşünden, tadından ve bakarak balın doğal olup olmadığını veya katkı içerip içermediğini anlamak güçtür. Bunun için balın bileşiminden yola çıkarak analitik çalışmaların yapılması gerekir.

Bu ve buna benzer içerikler için instagram hesabımı ziyaret edin 🙂

www.fao.org
Arshurst, P. R. ve Denis, M. J., Food Authentication, Chapter 8: Molan, P. C.,
“Authenticity of Honey”, s. 259-303, 1995.Bakan, A., “Balda Kristallenme Sorunu”, Gıda, Sayı 1, s. 86-87, 2002.
George, E., Symposium: Sweeteners, The Avi Publishing Company Inc.,
s.117-130, 1974.
Qassemi, R. A ve Robinson, R. K., “Some Special Nutritional Properties of
Honey – A Brief Review”, Nutrition and Food Science, Sayı 33,
Cilt 6, s. 254-260, 2003.
Sato, T. ve Miyota, G., “The Nutreceutical Benefit, Part III: Honey”, Nutritions,
Sayı 16, s. 468-469, 2000.
Tew, J. E., “Eat More Honey”, Bee Culture, Sayı 130, Cilt 10, s. 32-34, 2002.


Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir